Nauka i zabawa: czy kształt czekolady decyduje o jej smaku?

Od 1905 roku firma Cadbury produkuje tabliczki czekolady mlecznej marki Dairy Milk. Rok temu jednak firma zmieniła kształt tych wyrobów, czyniąc je raczej okrągłymi. Od tamtej pory krytycy nie szczędzą krytyki, a amatorzy skarżą się na gorszy smak smakołyku – zbyt oleisty, czy zbyt słodki...

Przepis jednak się nie zmienił.

BBC postanowiło zrozumieć ten problem, o ile jakiś w ogóle jest, i przeprowadziło rozmowy ze specjalistami w tej dziedzinie: naukowcami, kucharzami i producentami czekolady.

Werdykt jest jednogłośny: zmiana kształtu zmienia smak czekolady, gdyż ta inaczej rozpuszcza się w ustach...

Badanie przeprowadzone przez Nestle, zaprezentowane w LWT – Food Science and Technology, ściśle dotyczące tej kwestii, wykazało, że dla tego samego przepisu forma w sposób znaczący wpływa na postrzeganie smaku.

Barry Smith, założyciel londyńskiego Centrum badań nad zmysłami, mówi: - Nowy kształt geometryczny zmienia powierzchnię kontaktu z ustami, a więc prędkość, z jaką topi się czekolada. Niektóre smaki są więc uwalniane szybciej, inne wolniej.

Generalnie forma okrągła, która lepiej pasuje do podniebienia, sprzyja mazistości. Oto możliwe wyjaśnienie „oleistego” smaku opisywanego przez konsumentów.

Alasdair Garnsworthy, znany mistrz czekolady, mówi: - W moim świecie wiadomo o tym od dawna. Korzystam z tej wiedzy, aby nadać smaku moim produktom. Niektóre silne smaki powinny być długo uwalniane, natomiast smak karmelu doceniamy natychmiastowo.

Smak to zmysł złożony, zależący od wielu narządów. A przede wszystkim od... oczu. Tekstura i wygląd danego produktu przygotowują nas na niektóre smaki, co zmienia percepcję.

Poza tym w grę wchodzą przyzwyczajenia i oczekiwania. Kiedy jemy znaną nam czekoladę, oczekujemy, że będzie smakowała tak, jak zawsze. Mała niespodzianka i cały świat się wali.