Aktualności
Aspartam nie jest niebezpieczny dla zdrowia- Wiele dań oferowanych w restauracjach jest zbyt słone, według analizy magazynu Protégez-vous
- Ryby: korzyści dla serca płynące z omega-3 przeważają nad szkodliwym działaniem rtęci
- Czekolada lepsza dla zdrowia niż owoce?
- Rząd brytyjski zaleca wielką redukcję konsumpcji czerwonego mięsa
Artykuły
Choroby i dolegliwości
Prawidłowe procesy obróbki żywności
18-10-2011 10:27
Wyróżniamy dwa etapy w procesie przyrządzania potraw:
- obróbkę wstępną
- obróbkę właściwą
Obróbka wstępna związana jest z usunięciem z produktów części niepożądanych. Mowa tutaj o następujących procesach.
- Płukanie, którego celem jest usunięcie z powierzchni produktów wszelkich zanieczyszczeń mechanicznych, bakterii oraz pasożytów. Warto wiedzieć, że warzywa i owoce powinny być płukane krótko zarówno przed jak i po obraniu.
- Moczenie, które wykorzystuje się przy produktach roślinnych, które muszą być gotowane przez dłuższy czas. Moczyć można takie produkty jak: soja, fasola, gruba kasza, suszone owoce.
- Obieranie stosowane jest w przypadku niektórych produktów. Warto wiedzieć, że ten zabieg powinien zostać ograniczony do minimum, gdyż może prowadzić do dużych strat witamin i innych składników odżywczych.
- Rozdrabnianie jest procesem, który ma na celu zapewnienie lepszej strawności produktów, skracając przy tym ich czas gotowania. Do rozdrabniania warzyw i owoców najlepiej używać noży i tarek nierdzewnych, gdyż w ten sposób dochodzi do mniejszych strat witaminowych.
Obróbka cieplna daje możliwość spożycia wielu produktów oraz w znacznym stopniu poprawia smak niektórych potraw. Mowa tutaj o poszczególnych procesach.
- Gotowanie wiąże się z ogrzewaniem produktów we wrzącej wodzie w temperaturze około 100°C lub pod zwiększonym ciśnieniem w naczyniach ciśnieniowych w temperaturze 110°C.
- Gotowanie na parze polega na poddawaniu produktu działaniu pary wodnej. Jest to wykonywane w warunkach normalnego lub podwyższonego ciśnienia. Takiej obróbce podlegają głównie ziemniaki, warzywa i mięso. Potrawy gotowane nie tylko są łatwostrawne, ale również bardziej smaczne. Przy gotowaniu należy zwrócić uwagę na temperaturę odpowiednią dla danego produktu.
- Smażenie wiąże się z ogrzewaniem produktów przy pomocy tłuszczu lub ogrzewaniem bezpośrednio płytami grzewczymi. Do smażenia najlepiej używać oleju rzepakowego oraz oliwy z oliwek. Nie powinno się stosować masła ani margaryny, ponieważ wysoka temperatura sprawia, że wytwarzają się z nich szkodliwe związki.
- Duszenie jest uznawane za proces pośredni pomiędzy gotowaniem a smażeniem. Tej metody obróbki żywności najczęściej używa się do przygotowania potraw z mięsa, drobiu, ryb i jarzyn. W pierwszej kolejności produkt zostaje poddany smażeniu, natomiast po zarumienieniu nadal gotuje się go pod przykryciem w niewielkiej ilości wody. Temperatura duszenia mieści się w granicach 100°C. Potrawy duszone są nie tylko lekkostrawne, ale również odnajdują swoje zastosowanie w kuracjach dietetycznych. Warto jednak wiedzieć, że podczas duszenia dochodzi do straty witamin z grupy B.
- Pieczenie wiąże się z ogrzewaniem produktu gorącym, suchym powietrzem. Najczęściej tę metodę przygotowywania potraw wykorzystuje się przy potrawach z ryb, mięsa, drobiu, warzyw, owoców i mąki. Temperatura wykorzystywana przy pieczeniu wynosi 180-250°C.
W jaki sposób obróbka termiczna wpływa na produkty?
- powoduje straty podczas gotowania
- powoduje straty witamin (głównie witamin A, B i C)
- powoduje przesuszenie i spieczenie powierzchni w trakcie smażenia
- prowadzi do powstawania gorzkich substancji w związku z miejscowym spaleniem
- powoduje niekorzystne zmiany barwy produktów
Jak zapobiec niekorzystnym zmianom wiążącym się z obróbką cieplną?
- Po pierwsze warto wybierać odpowiednią obróbkę termiczną w zależności od produktu.
- Po drugie istotna jest odpowiednia regulacja temperatury.
- Po trzecie warto zapobiegać procesom wysychania potraw.
Zobacz artykuły:
Zobacz również tagi: odżywianie obróbka żywności składniki odżywcze witaminy trawienie układ pokarmowy
Brak komentarzy