Szukaj

Oliwa z oliwek lepsza do smażenia niż olej z nasion

Na całym świecie ludzie uwielbiają jeść smażone jedzenie. Jednak ile z tych osób wie, na czym najlepiej jest smażyć jedzenie? Na to pytanie starają się odpowiedzieć naukowcy, którzy przeprowadzili badanie porównujące olej z nasion i oliwę z oliwy, która okazał się najbardziej stabilną substancją w wysokiej temperaturze i okazała się najlepsza dla zdrowia.

Naukowcy z Uniwersytetu Sfax w Tunezji byli odpowiedzialni za to badanie porównujące olej ze słonecznika, kukurydziany i olej sojowy. Badanie zostały opublikowane w Journal of Agricultural i Food Chemistry.

W opublikowanym artykule, główny autor badania Arkam Zribi, absolwent Ecole Nationale d'INGENIEURS wraz ze swoim zespołem wyjaśnia, w jaki sposób różne oleje grzewcze regaują na podgrzanie i jakie właściwości fizyczne zachodzą w trakcie tego procesu, co się dzieje z substancjami odżywczymi a co z chemicznymi.

Wiele olejów po podgrzaniu, wytwarza nowe związki, które mogą zmieniać wartość odżywczą oleju, a nawet wytwarzać składniki toksyczne, niekorzystne dla zdrowia ludzkiego.

Głównym celem badania była jednak chęć uzyskania informacji, który olej jest najbardziej stabilny w wysokiej temperaturze w czasie eksploatacji. Zwłaszcza w przypadku osób, które wielokrotnie używają tego samego oleju kilka razy.

Zobacz również:

Zespól smażył ziemniaki w oleju na trzy sposoby, w czterech różnych olejach – z oliwy, kukurydzy, soi i słonecznika. Trzy metody smażenia obejmowały zarówno: smażenie w głębokim oleju w temperaturze 160 stopni, smażenie w głębokim tłuszczu w temperaturze 365 stopni i smażenie na patelni. Zespół powtarzał każdą metodę 10-krotnie używając tej samej partii oleju.

Uzyskane wyniki wykazały, że oliwa z oliwek wykazuje najbardziej stabilne właściwości chemiczne, przy różnego typu obróbkach termicznych spośród wszystkich testowanych rodzai tłuszczów przeznaczonych do smażenia.

Autorzy zauważają również, że oliwa z oliwek „wykazała największą odporność na pogorszenie oksydacyjne, a jej zawartość kwasów tłuszczowych trans i odsetki wszystkich związków polarnych okazały się niższe, nawet podczas głębokiego smażenia.”

Wyraźne pogorszenie w temperaturze 365 stopni następuje głównie w przypadku oleju słonecznikowego. Zmiany pojawiają się również w oliwie z oliwek, jednak w porównaniu z innymi olejami, wartości te są naprawdę niewielkie.

Fundusze na badania pochodziły z Ministerstwa Szkolnictwa Wyższego i Badań Nuakowych oraz Ministerstwa Rolnictwa w Turcji.

Opracował: Damian Nowaczek

Komentarze do: Oliwa z oliwek lepsza do smażenia niż olej z nasion

Ta treść nie została jeszcze skomentowana.

Dodaj pierwszy komentarz