Gałka muszkatołowa – właściwości i zastosowanie

Gałka muszkatołowa jest jedną z najczęściej używanych przypraw w kuchni. Może być wykorzystywana do przyprawiania ciast, mięs, produktów mlecznych oraz napojów alkoholowych lub kawy. Poza walorami smakowymi posiada właściwości prozdrowotne i jest wykorzystywana w medycynie naturalnej. Zawarte w niej składniki wspomagają pracę układu trawiennego oraz układu krążenia. Gałka jest również popularnym afrodyzjakiem.

Używając gałki muszkatołowej należy uważać, ponieważ w większych ilościach może działać ona psychoaktywnie oraz toksycznie. W nadmiarze staje się trucizną o właściwościach narkotycznych i halucynogennych. Dzieje się tak za sprawą mirystycyny - związku chemicznego o działaniu psychoaktywnym. Warto wiedzieć, kiedy gałka muszkatołowa ma zastosowanie lecznicze oraz kto powinien jej unikać.

Charakterystyka gałki muszkatołowej

Wygląd gałki muszkatołowej

Gałka muszkatołowa jest owocem wiecznie zielonego muszkatołowca korzennego (Myristica fragrans). Nasiono gałki zamknięte jest w cętkowanym, żółtym owocu wielkości małej brzoskwini i znajduje się w czerwonej osnówce. Osłonkę również zbiera się i suszy, a następnie sprzedaje pod nazwą „kwiatu muszkatołowego” lub „macis”. Sama gałka ma owalny kształt i około 2,5 centymetra długości. Jest pomarszczona, na zewnątrz ciemnobrązowa, a jasnobrązowa wewnątrz.

Pochodzenie i uprawa gałki muszkatołowej

Gałka muszkatołowa pochodzi z Wysp Banda, zwanych Wyspami Korzennymi, leżącymi w Archipelagu Malajskim. Do Europy przyprawa przybyła podczas wypraw krzyżowych. Obecnie jest powszechnie uprawiana w południowo-wschodniej Azji oraz na Antylach. Pozyskiwany z wysp surowiec jest uważany za gorszej jakości.

Zarówno gałka, jak i jej osnówka używane są jako przyprawy, ale wykorzystuje się również pozyskany z nich olejek eteryczny - stosowany w przemyśle spożywczym i kosmetycznym oraz drewno drzewa muszkatołowca - używane w meblarstwie.

Sama przyprawa sprzedawana jest w całości lub w postaci mielonej. Można spotkać jej dwa rodzaje: wschodnioindyjską i zachodnioindyjską, określające jej pochodzenie.

Wartości odżywcze gałki muszkatołowej

Gałka muszkatołowa składa się w 8% z oleju, którego podstawowym składnikiem jest mirystycyna odpowiedzialna za smak i zapach przyprawy. Oprócz tego gałka zawiera 30% tłuszczu, którego głównym składnikiem jest kwas muszkatołowy (wytłacza się z niego olej zwany „masłem muszkatołowym” mający zastosowanie w przemyśle farmaceutycznym i kosmetycznym).

Wartości odżywcze zmielonej gałki muszkatołowej (w 100 g/jednej łyżeczce):

wartość energetyczna - 525/37 kcal;
białko ogółem - 5.84/0,41 g;
tłuszcz - 36,31/2,54 g;
węglowodany - 49,29 g/3,45;
błonnik - 20,8/1,5 g;
cynk - 2,15/0,15 mg;
fosfor - 213/15 mg;
kwas foliowy - 76/5 µg;
kwasy tłuszczowe jednonienasycone - 3,220/0,225 g;
kwasy tłuszczowe nasycone - 25,940/1,816 g;
kwasy tłuszczowe wielonienasycone - 0,350/0,024 g;
magnez - 183/13 mg;
niacyna - 1,299/0,091 mg;
potas - 350/24 mg;
ryboflawina - 0,057/0,004 mg;
sód - 16/1 mg;
tiamina - 0,346/0,024 mg;
wapń - 184/13 mg;
witamina A - 102/7 IU;
witamina B6 - 0,160/0,011 mg;
witamina C - 3,0/0,2 mg;
żelazo - 3,04/0,21 mg.

Zobacz również:

Właściwości lecznicze gałki muszkatołowej

Niewielkie dawki gałki muszkatołowej można stosować przy wzdęciach, wymiotach, nudnościach i biegunkach, gdyż przyprawa ta korzystnie działa na układ trawienny i poprawia apetyt. W medycynie wschodniej zaleca się włączenie jej do diety osób z chorobami oskrzelowymi, cierpiących na bezsenność, reumatyzm i nadpobudliwość.

Gałka muszkatołowa w problemach trawiennych

Gałka muszkatołowa wspomaga wydzielanie soku żołądkowego i na skutek tego poprawia trawienie. Może również zapobiegać rozwojowi wrzodów żołądka dzięki zawartości eugenolu, czyli związku zapachowego, mającego hamować uwalnianie substancji powodujących powstawanie stanów zapalnych - leukotrienów - tym samym zapobiegając uszkodzeniom błony śluzowej żołądka. Poza właściwościami odkażającymi eugenol ma właściwości znieczulające. Występuje nie tylko w gałce muszkatołowej, ale również w cynamonie i oleju z goździków.

Gałka muszkatołowa przy zakrzepach

Składniki zawarte w gałce muszkatołowej hamują agregację, czyli zlepianie płytek krwi. Dzięki temu zapobiegają zakrzepom i działają jak indometacyna, czyli lek o właściwościach przeciwzapalnych, przeciwbólowych i przeciwgorączkowych, stosowany przede wszystkim w reumatoidalnym zapaleniu stawów i zamykaniu drożnego przewodu tętniczego.

Gałka muszkatołowa na potencję

Substancje zawarte w gałce muszkatołowej pobudzają funkcje układu nerwowego, w tym odpowiadające za działania seksualne. Wynika to z obecności substancji drażniących, wywołujących delikatne przekrwienia obszarów miednicy małej i narządów płciowych. Podstawowy składnik gałki - mirystycyna jest stosowana przy produkcji tabletek z MDA (metylenodioksymetamfetaminą), czyli substancją psychoaktywną wpływającą na funkcje seksualne. Po zastosowaniu MDA organizm popada w euforię, następuje poprawa nastroju, pojawia się uczucie szczęścia, miłości i pobudzenia, a także wzmaga otwartość emocjonalna.

Gałka muszkatołowa a alergia

Gałka muszkatołowa pochodzi ze środkowej części pestki owocu muszkatołowca korzennego i nie jest jego orzechem. Tym samym nie stanowi zagrożenia dla ludzi z alergią pokarmową na orzechy. Występują przypadki uczuleń, w których to gałka jest alergenem, jednak są one niezwykle rzadkie.

Psychoaktywność i toksyczność gałki muszkatołowej

W niewielkich ilościach gałka muszkatołowa nie powoduje zaburzeń neurologicznych, jednak spożyta w ilości 5-15 gramów ma działanie psychoaktywne z powodu obecności mirystycyny - organicznego związku o działaniu psychoaktywnym. Duże ilości gałki (od 60 g, czyli od około 12 łyżeczek) są niebezpieczne i prowadzą do zatrucia. Cząsteczki mirystycyny wywołują konwulsje, palpitacje, nudności, odwodnienie oraz powodują ogólne uczucie bólu. Przy tym doświadcza się silnych stanów delirycznych, objawiających się zaburzeniami widzenia, halucynacjami, stanami lękowymi, uczuciem oszołomienia, suchością ust, przyspieszonym rytmem serca, zaparciami, trudnościami w oddawaniu moczu i nudnościami. Te zaburzenia mogą utrzymywać się do trzech dni.

Gałka muszkatołowa w ciąży

Gałka muszkatołowa była niegdyś uznawana za środek poronny, jednak stosowana w niewielkich ilościach w żadnym stopniu nie zagraża życiu i zdrowiu płodu. Należy jednak pamiętać o jej właściwościach psychoaktywnych i w czasie ciąży oraz karmienia piersią znacznie ograniczyć spożycie przyprawy.

Zastosowanie gałki muszkatołowej w kuchni

Gałka muszkatołowa może być dodatkiem do potraw zarówno słodkich, jak i ostrych. Można nią przyprawiać ciasta, puddingi, kremy i pikantne ciasteczka. Komponuje się ze wszystkimi odmianami serów i może być składnikiem sosów serowych. Często jest łączona z pomidorami, kurczakiem, czarną fasolką, potrawami z jajek i warzyw. Najlepiej pasują do niej kapusta, szpinak, brokuł, fasola, cebula i oberżyna.

We Włoszech dodaje się gałkę muszkatołową do mortadeli, w Szkocji do haggis (potrawy z baraniny), a na Bliskim Wschodzie do jagnięciny. Holendrzy doprawiają gałką muszkatołową puree z ziemniaków, dania z makaronu oraz potrawy z kapusty i kalafiora. Jest ona również składnikiem marokańskiej mieszanki przypraw „ras el hanout". W polskiej kuchni przyprawia się nią kotlety mielone, kiełbasy, pasztety, bigos, zupy, sałatki.

Poza tym gałka muszkatołowa dodawana jest do alkoholi - ajerkoniaku, grzanych win i ponczów. Świetnie podkreśla też smak i zapach pierników.

Przechowywanie gałki muszkatołowej

Gałkę muszkatołową najlepiej kupować w całości, gdyż aromat zmielonej szybko wietrzeje. Całe nasiona można przechowywać przez nieograniczony czas. Przed użyciem należy je zetrzeć na tarce. Jedna cała gałka to około 2-3 łyżeczki mielonej. Gałkę muszkatołową pod obydwoma postaciami należy przechowywać w szczelnym pojemniku z dala od światła słonecznego.

Autor: Paulina Zięciak