Zdrowsze hot-dogi?

Nie wszystkie tłuszcze są takie same. Naukowcy od dawna wiedzieli (od lat pięćdziesiątych XX wieku), że zastąpienie tłuszczów nasyconych tłuszczami nienasyconymi może mieć korzystne działanie dla zdrowia. Diety z wysoką zawartością twardych tłuszczów, takich jak masło albo tłuszcze zwierzęce, prowadzą do podwyższenia ryzyka choroby sercowo-naczyniowej oraz do podwyżeszenia poziomu cholesterolu. Ale, ciężko jest wyeliminować tłuszcze nasycone, nie tylko dlatego, że są one bardzo smaczne, ale również dlatego, że są one bardzo ważnym składnikiem struktury jedzenia.

Bez tłuszczów nasyconych, życie nie byłoby takie samo. Bez nich, lody są po prostu słodkimi płynami. A parówki mają konsystencję gumowej zabawki dla psa.

Naukowcy zapamiętali lekcję, kiedy w 2009 roku próbowali zastąpić nasycone tłuszcze we frankfurterkach olejami, które są zdrowsze. Jak się okazało, bez tłuszczów nasyconych, frankfurterki miały konsystencję twardej skóry, opowiada doktor Alejandro Marangoni, który bada właściwości jedzenia oraz miękkie materiały na uniwersytecie University of Guelph w Kanadzie.

W badaniu opublikowany w naukowym przeglądzie Food and Function, doktor Alejandro Marangoni wraz ze swoim zespołem znalazł sposób na uczynienie olejów twardymi, ale w dalszym ciągu zdrowymi.

Mieszając olej rzepakowy z molekułami etylocelulozy naukowcy uzyskali olej uwięziony w stałych rusztowaniach. Kiedy zastosowali tę mieszankę w hot-dogach, okazało się, że uzyskany w ten sposób żel zastąpił tłuszcze nasycone, bez utraty charakterystycznej tekstury.

Mieszanka ta zachowuje się jakby była stałym tłuszczem wołowym, powiedział doktor Alejandro Marangoni.

Oczywiście, wielokrotnie już naukowcy składali podobne tej obietnice. Mimo że sztucze słodziki zostały wypromowane jako sposób na słodzenie bez przybierania na wadze, to kolejne badania stwierdziły, że tego typu produkty sprawiają, że komsumenci mają jeszcze większe problemy z kontrolowaniem wagi.

Podobnie, substyt tłuszczu olestra, stosowany jest w niektórych fast foodach, chipsach ziemniaczanych i innych produktach. Ponieważ olestra nie podlega trawieniu, konsumenci mogą jeść tłuste jedzenie bez zjadania dodatkowych kalorii. Na nieszczęście, stwierdzono również wiele ciężkich skutków ubocznych, jak na przykład zła absoropcja witamin, co sprawiło, że olestra szybko została odsądzona od czci i wiary.

Producenci żelu etylocelulozowego twierdzą, że nie uprzedzają wydarzeń. Olej rzepakowy jest powszechnie stosowany w produktach spożywczych, a etyloceluloza jest chemicznie podobna do włókien celulozowych, które zjadamy w owocach, w ziarnach zbóż i w warzywach.

Podobna jest ona do normalnej celulozy i jest łańcuchem molekuł glukozy, który nie podlega trawieniu. Jedyną różnicą jest to, że grupy hydroksylowe etylocelulozy są modyfikowane w grupy etylowo-estrowe.

Mimo że etyloceluloza nie występuje naturalnie w roślinach, można mieć wrażenie, że je się kawałek papieru, jak wyjaśnia Eckhard Flöter, specjalista w naukach o żywnosci z Uniwersytetu Technicznego w Berlinie.

Etyloceluloza jest ogólnie uznawana za bezpieczną, jak stwierdza amerykańska agencja Food and Drug Administration. Co więcej, etyloceluloza jest powszechnie stosowana w farmaceutycznych kapsułkach oraz jako dodatek do żywności w produktach mlecznych i do pieczywa.

Badacze nie twierdzą tutaj, że udało im się sprawić, że wyklinany przez dietetyków hot-dog nagle stanie się zdrowym produktem spożywczym. Zmodyfikowane frankfurterki mają podbną tłustą konstencję i zawierają tę samą całkowitą liczbę tłuszczów, ale te tłuszcze są po prostu zdrowsze niż nich odmiana zatykająca tętnice.

Mimo że inni naukowcy próbowali sprawić, że żelowe oleje strukturalnie zastąpią tłuszcze nasycone, najlepszym punktem tego badania jest to, że udało im się stworzyć produkt, którego właściwości, w oczach konsumenta, nie zmieniły się aż tak znacząco, dodaje Eckhard Flöter. Poprzednim badaniom bowiem nie udało się osiągnąć tego samego efektu.

Zespół, którym kierował doktor Alejandro Marangoni odkrył żelujące właściwości etylocelulozy przez przypadek, metodą prób i błędów, i nikt nawet nie spodziewał się, że etyloceluloza będzie działać aż tak dobrze.

Kiedy tłuszcze tężeją w naturze, ich molekuły krystalizują się, tworząc strukturę podobną do gąbki, która zawiera oleje z porami. Natomiast, żel etylocelulozowy tworzy formy przypominające spaghetti, włókniste struktury wokół oleistych globulek.

Eckhard Flöter mówi, iż być może eltylocelulozowy żel niekoniecznie zastąpi tłuszcze nasycone w bardziej miękkim jedzeniu, takim jak lody, ale być może spełni się właśnie w tych nieszczęsnych frankfurterkach. Dodatkowo, producent batonu Mars już zakupł patent na żel etylocelulozowy. Wiele innych brytyjskich firm bada ten żel pod kątem zastosowania w produktach mięsnych.

Być może, mówi doktor Alejandro Marangoni, produkty te pojawią się na rynku już w ciągu roku.