Dlaczego kawa o pokojowej temperaturze smakuje tak okropnie?

Moja kawa wystygła. Czy może być coś gorszego dla miłośnika kawy? Dziwny jest ten świat, ponieważ bardzo gorąca kawa jest przepyszna, mrożona kawa również ma swoje zalety, ale ta po środku, ta letnia, już nie. Letnia kawa sprawia, że się wzdrygamy z goryczy.

Kawa, która ma temperaturę otoczenia - z trudem ją tolerujemy, ponieważ jesteśmy uzależnieni od kofeiny i nie możemy bez niej funkcjonować. Ale dlaczego smakuje ona tak źle?

Biolodzy dopiero niedawno zaczęli zastanawiać się nad tym jak i dlaczego temperatura wpływa na smak jedzenia i napojów. Ale jak do tej pory nie przeprowadzono żadnego badania, które specyficznie pochyliłoby się nad kawą. Aczkolwiek, istnieją trzy główne teorie.

Pierwsza teoria zakłada, że letnia kawa smakuje tak źle, ponieważ jaskiniowiec nie miał lodówki. Aha.

Karel Talavera z laboratorium Laboratory of Ion Channel Research bada sposób, w jaki receptory smaku znajdujące się w naszych kubkach smakowych odpowiadają na różne molekuły o różnych temperaturach. W przebiegu swoich doświadczeń odkrył, że niektóre receptory smaku są bardziej wrażliwe na molekuły jedzenia o temperaturze od 20 do 35 stopni Celsjusza.

Innymi słowy, o temperaturze pokojowej, mniej więcej.

I właśnie te receptory smaku nie zawsze rejestrują molekuły, które są o wiele bardziej gorące albo o wiele zimniejsze. W dalszym ciągu jest to dość tajemnicze zjawisko, którego nie jesteśmy w stanie wyjaśnić, ale może pasować do faktu, że postrzeganie smaku zmniejsza się powyżej niektórych temperatur, wyjaśnia Karel Talavera w Life's Little Mysteries.

Krótko mówiąc, gorąca kawa może zdawać się mniej gorzka niż kawa o temperaturze pokojowej, ponieważ nasze receptory gorzkiego smaku nie są aż tak wrażliwe na gorzkie molekuły w kawie kiedy te molekuły są gorące. Ale co to ma wspólnego z jaskiniowcem?

Jak uważa Karel Talavera, nasz układ sensoryczny stworzony przez ewolucję, najskuteczniejszy jest w temperaturach, z którymi ma zazwyczaj kontakt. Nasi przodkowie nie jedli jedzenia o ekstremalnych temperaturach. Ich posiłki to były jagody oraz świeżo upolowane mięso o temperaturze od 20 do 37 stopni Celsjusza, czyli prawie dokładnie w takiej temperaturze, kiedy nasze kubki smakowe są najbardziej wrażliwe.

Ponieważ sączenie gorącej albo lodowatej kawy jest poza królestwem tego maksymalnego smaku, nasze kubki smakowe nie czują jej prawdziwej goryczy. Aczkolwiek, ten zależący od temperatury efekt jest bardziej wyraźny dla receptorów słodkiego smaku niż gorzkiego smaku, a być może nie jest to jedyny czynnik, który wchodzi tutaj w grę.

Niektórzy badacze uważają, że gorycz letniej kawy ma więcej wspólnego z zapachem niż ze smakiem.

Zapachy wpływają bardzo silnie na smak kawy, i bardzo łatwo przejść od delikatnego do potwornego, wyjaśnia psycholog Paul Breslin, który bada potrzeganie smaku na uniwersytecie Rutgers University. Nawet bardzo gorzka kawa, taka jak espresso, smakuje dobrze, kiedy jest gorąca, ponieważ ma bardzo przyjemny zapach.

Jak uważa Barry Green, który również bada postrzeganie smaku na uniwersytecie Yale University, gorąca kawa uwalnia więcej aromatycznych składników niż kawa o temperaturze pokojowej, a więc istnieje większa szansa, że zapachy te wpłyną na smak. Co więcej, mleko, które dodajemy do kawy, smakuje gorzej jeżeli jest ciepłe, a kombinacja tych trzech składników prawdopodobnie może wyjaśnić uniwersalne zdanie, że letnia kawa to nie kawa.

Istatnia teoria zakłada, że gorąca temperatura kawy może odciągać naszą uwagę od jej silnego smaku. Psycholog Paul Breslin wyjaśnia, iż możliwe jest, że mechanizm uwagi również może wchodzić tutaj w grę. Nie myślimy o tym jak gorzka albo słodka jest kawa, którą pijemy, kiedy jest ona bardzo gorąca albo zimna. Gorąca kawa może zmuszać nas do myślenia o temperaturze, a więc nie myślimy już o jej goryczy.

Jednakże, żaden z tych badaczy nawet nie ośmiela się utrzymywać, że całkowicie zrozumieli zależność smaku kawy od jej temperatury. W małym badaniu, przeprowadzonym na 42 osobach przez naukowców z Life's Little Mysteries, 79% uczestników potwierdziło, że gorąca kawa jest najlepsza. Dziewiętnaście procent wolało kawę mrożoną. Jedna z respondentek odpowiedziała, że wolałaby raczej zjeść szklankę niż wypić letnią kawę. A jedna osoba przyznała pogodnie, że to właśnie letnia kawa smakuje jej najlepiej.

Wszystko jest więc kwestią opinii.